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| Luiz Pagano visitou tribos indigenas para pesquisar o cauim, acima, Daimon Yasutaka explica a relação do saquê com as religiões Japonesas |
As últimas pesquisas sobre o Cauim e como essa bebida poderia ser produzida em grande escala, com elevado padrão de qualidade, gerou uma série de dificuldades, que curiosamente, só obtiveram solução quando foi pesquisado os antigos métodos de produção do saquê.
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O saquê e o cauim tem muito em comum, há quase dois mil anos atrás, os japoneses acreditavam que o saquê só poderia ser produzido se o arroz fosse previamente mastigado por virgens, conhecidas como bijinshu 美人酒 ou ʺas belas mulheres do saquê”, o mesmo acontece aqui no Brasil, tribos de quase todas etnias indígenas, contam com virgens que mastigam a mandioca e as cospem num tacho para que essa possa fermentar.
De fato, a fermentação alcoólica só acontece quando fungos transformam açúcares em álcool, tanto o arroz quanto a mandioca não contem açucares em natura, portanto não estão prontos para a fermentação alcoólica, por isso a mastigação, que não precisa necessariamente de mulheres virgens, torna-se necessária, pois a saliva humana contem uma enzima chamada amilase, que quebra moléculas de amido em açucares.
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| Tribos indígenas produzindo cauim em comparação com antigos japoneses produzindo o saquê |
Os japoneses bebiam saquê antes mesmo de seu primeiro contato com a China. O Kojiki (古 事 記), "Registros de Assuntos Antigos", escrito durante o período Nara (710-94) sugere que o primeiro saquê no Japão foi o chamado Kuchikami no sake, (口噛みの酒) ou "saquê-mastigado-na-boca".
Outras culturas produziram vinhos de amido ao redor do mundo, o Chicha feito de milho na America central, o Cheongju um tipo de vinho de arroz da Coréia e o Hariya, também feito de arroz na Índia.
É bem sabido que muito antes da chegada dos europeus, povos da vindos Ásia já viviam nas Américas. A tribo Zuni tem deixado os antropólogos perplexos com o seu idioma, eles falam um idioma tão semelhante ao japonês que dificilmente poderia ser tida como coincidência.
Algumas palavras semelhantes, como por exemplo; 'dentro' em japonês é "uchi", em Zuni também é "Uchi", a palavra usada em japonês para o 'Sim' é 'Hai' para ambas as línguas, e assim prossegue por diversas outras palavras. Ambos Zuni e japonês usam o verbo como a última palavra de uma oração, uma característica presente apenas em 45% das línguas. Isso pode não parecer muito, mas a língua Zuni é muito diferente dentre outros idiomas falados na região.
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| Acima - uma roseta Zuni, abaixo - o selo imperial do Japão - Veja como a pintura facial se assemelha às mascaras de kabuki japonesas |
Davis; Nancy Yaw; "O enigma Zuni," NEARA Jornal, 27:39, Verão/Outono 1993. NEARA = New England Antiquities Research Association.
Minha pesquisa sobre a produção do cauim, que iniciou-se com a mastigação, levou-se em seguida ao uso de amilase sintética e fatalmente levou-me a usar os fungos, técnica usada no Japão, bem como aqui no Brasil por produtores de Tiquira do estado do Piauí e Maranhão.
De forma metódica fui levado a visitar fabricas no Piauí, Maranhão e por fim no Japão, lugar onde tive um insight iluminador.
Sou formado em negócios internacionais, eu queria conhecer a cultura dos povos do mundo, depois da frustração inicial no mercado financeiro, tenho encontrado nas bebidas alcoólicas o veículo perfeito para me tornar íntimo do cultura dos povos. As bebidas alcoólicas vão muito além de meros fluidos que nos deixam bêbados, elas estão intimamente relacionados com a alma humana.
Tome um vinho da Borgonha e entenda o espírito de seu povo, o vinho está intimamente ligado a religião católica, é parte essencial da eucaristia e com isso, videiras foram testadas em igrejas de diversas partes ao redor do globo terrestre, gerando vinhos que exprimem de melhor ou pior forma nos mais diversos terroires ao redor do mundo.
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| Luiz Pagano bebendo em uma cabaça - para beber cauim e/ou suas variações os povos indígenas brasileiros seguram a tigela com as duas mãos, num gesto contemplativo como povo japonês faz. |
O mesmo acontece com o saquê, que está intimamente relacionado as religiões xintoístas e budistas no japão.
As crenças religiosas tradicionais do povo japonês, tal como a maioria dos povos indígenas brasileiros, são baseadas em uma mistura de respeito pela abundância da natureza, um medo de desastres naturais e respeito por antepassados. O conceito de Deus no Japão não é o de um criador onipotente de todas as coisas como nós acreditamos no ocidente.
De acordo com Daimon Yasutaka, produtor de saquê japonês em sua sexta geração, dono da Daimon Brewery, produtora de Mukune Junmai Ginjo e Tozai honjozo e Nigorion, a frente da Associação Japonesa de Exportadores de Saquês (SEA) o "naorai", o ato de oferecer primeira dose de alimentos e bebidas aos deuses está relacionada com festas anuais, chamados "matsuri" no Japão (idéia muito semelhante é encontrada em tribos indígenas brasileiras).
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| Viagem de Luiz Pagano ao japão para pesquisar koji - ao lado direito - Luiz Pagano pedindo em templo budista bençãos para o projeto de Cauim |
Todo esse rico envolvimento espiritual que percebi com a viagem, junto com o enorme conhecimento acumulado por centenas de anos do povo japonês, me fizeram perceber que as diversas variedades de Koji (麹菌, kōji-kin, fungos usados para substituir a saliva das virgens), junto com as múltiplas particularidades de produção, que vão muito alem da simples quebra de amido para se obter o álcool, (diferentes tipos de koji também tem a propriedade de quebrar proteínas e os lipídios, oferecendo múltiplas opções), alcançando um infinito leque de opções de sabores, que somente o espírito de um artista é capaz de conceber.
Contemplem! Um novo mundo de sabores está prestes a se apresentarem quando as primeiras garrafas de cauim começarem a saírem d diversos produtores brasileiros.
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