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| CAUIM TIAKAU - edição limitada de 2023 |
Trata-se de um trabalho de resgate cultural brasileiro, realizado por Luiz Pagano com base em pesquisas e experimentos realizados em aldeias brasileiras e fabricas de Sake no Japão. O termo 'Doburoku' refere-se ao processo simplificado de produzir sake em casa com simples utensílios de cozinha. No entanto, esse tipo de saquê foi proibido no Japão na era Meiji (1868 e 1912), até os dias de hoje.
Depois de mais de 500 anos, o Cauim, fermentação alcoólica da mandioca, a bebida mais antiga do Brasil, foi feito de novo em solos próximos à aldeia de Inhapuambuçu, do Morubixaba Tibiriçá, (+ou- onde hoje é o Pátio do Colégio e Mosteiro São Bento) com processos de produção descritos na ancestral língua brasileira, o Tupi Antigo.
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"A preparação de Cauym é um trabalho estritamente feminino, sem envolvimento dos homens. Pedaços finos de mandioca são fervidos até ficarem bem cozidos e se deixa esfriar. Então as mulheres e meninas se reúnem ao redor da panela, levam uma porção até a boca, mastigam bem, ensalivam e botam a porção em um segundo pote… nem o alemão, nem o flamengo, nem os soldados, nem o suíço; quer dizer, nenhum desses povos da França, que se dedicam tanto ao beber, vencerá os americanos nesta arte “ - Histoire d’un voyage faict en la terre du Brésil de Jean de Léry
Depois de muito tempo, conseguimos, descobrimos que antes de conseguir a fermentação da mandioca, temos que transformar todo seu amido em açucares, essa dificuldade parecia ser uma equação difícil nas mãos de quem tentava fazer a bebida.
Nas aldeias indígenas eles resolveram o problema usando amilase salivar - isso mesmo!! eles mastigam e cospem a mandioca num processo denominado 'Produção Ancestral'.
Os Japoneses também usavam a amilase salivar para fazer o sake, é sabido que nossos nativos são, em grande parte, povos vindos da Ásia que cruzaram o estreito de Bering, quem sabe essa cultura veio junto?!
De qualquer forma, no ano de 689 dC, período Yamato do Japão feudal, o castelo imperial de Nara adotou novas medidas para produção do sake, não se podia mais mastigar o arroz, pois um fungo, o Aspergillus orizae chamado de Koji, resolvia o problema da sacarificação do amido, e com isso, a bebida passou a ser preparada dessa forma para ser consumida por monges e guerreiros.
| 1º 2º | Respeito aos nossos ancestrais O Cauim é o nome genérico dado à bebida fermentada de mandioca, que não deve ser confundido de forma nenhuma com a cauinágem, ritual ancestral da cultura material brasileira, pré colombiana, celebrado ainda hoje em varias aldeias, cuja dinâmica varia de etnia para etnia e merecem todo nosso amor, admiração e respeito. Jamais devemos reduzir esse ritual de tamanha importância e relevância a uma mera bebida de uso recreacional. Respeito à bebida Ainda considerando o 1º ponto acima, dentro do meu propósito de resgate cultural da aldeia do Inhapuambuçu da vila de São Paulo de Piratininga, do Tupi Antigo e do Cauim, sugiro fortemente que leve em conta todo o aspecto religioso e cultural envolvido no preparo da bebida, usando nomes em Tupi Antigo para os processos e tendo o devido respeito pelas evocações da deusa Mani, tal como sugerido por diversos indígenas de diversas etnias, que me auxiliaram no desenvolvimento da bebida e desse DOBUROKU (processo resumido). |
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Isso posto, vamos ao Cauim.
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Depois de muitos estudos e experimentos, adaptei esse método japonês, tendo como resultado uma bebida festiva genuinamente brasileira, que celebra a união e harmonia de todo o povo brasileiro.
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| A receita que você vai aprender agora é de um CAUIM caseiro, um DOBUROKU, cuja graduação alcoólica dificilmente passará dos 5% ABV. O CAUIM TIAKAU, produzido pelo método Sena chega a atingr 11%ABV |
Compartilho aqui esses conhecimentos em uma produção simplificada e caseira, conhecida no Japão como DOBUROKU, estimulando outros diletantes e profissionais do mercado de bebidas a desenvolverem seus próprios estilos.
TEM LEI PARA SE COMERCIALIZAR O CAUIM?
É importante dizer que não havia uma lei que amparasse a produção e a venda do Cauim como bebida comercial, previa apenas o produto da fermentação de mandioca como um mero ingrediente para produção de Tiquira. No entanto em abril de 2022, uma consulta pública foi feita para a revisão do decreto nº 6.871, de 04/06/2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14/07/1994 (Lei de Bebidas) e no texto preliminar, o artigo 43 da seçao III, capitulo VII diz:
Proposta
id_contribuinte - Luiz (Pagano) São Paulo
Fermentado de vegetal é a bebida obtida pela fermentação do mosto de vegetal de uma única espécie apta ao consumo humano como alimento, ou do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa ou purê de vegetal, ou fécula de vegetal, sendo admitida a adição de água, podendo ser adicionada de ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos ao consumo humano como alimento. Parágrafo único. Na denominação do fermentado de vegetal, poderá haver referência à matéria‐ prima utilizada, tal como Cauim (bebida fermentada de mandioca),
Justificativa
Incluir a (fécula de vegetal) para abranger todas as formas em que o vegetal pode se apresentar. ‐ Incluir os demais ingredientes de origem animal e vegetal assim como nos demais fermentados (hidromel, fermentado de cana e fermentado misto). ‐ Incluir CAUIM como bebida fermentada de mandioca, por se tratar da mais antiga bebida brasileira, por ter alguns produtores desenvolvendo bebidas nesse segmento, por tratar‐se de uma possível fonte de renda para aldeias e divulgador de culturas ancestrais, de forte relevância e representativdade cultural.
Já no mesmo artigo, anexo diz:
Proposta
id_contribuinte - Hildo (Sena) São Paulo
Art. 43. Fermentado de vegetal é a bebida obtida pela fermentação do mosto de vegetal de uma única espécie apta ao consumo humano como alimento, ou do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa ou purê de vegetal, ou amido ou fécula de vegetal, ou farinha sendo admitida a adição de água, podendo ser adicionada de ingredientes de origem animal, vegetal ou outros ingredientes aptos ao consumo humano como alimento. Parágrafo único. Na denominação do fermentado de vegetal, poderá haver referência à matéria‐prima utilizada.
Justificativa
Incluir o 'amido ou fécula de vegetal, ou farinha' para abranger todas as formas em que o vegetal pode se apresentar. ‐ Incluir os demais ingredientes de origem animal e vegetal assim como nos demais fermentados (hidromel, fermentado de cana e fermentado misto). ‐ Incluir a possibilidade de haver referência à matéria‐prima de origem para o fermentado de vegetal, assim como na denominação do álcool etílico potável de origem agrícola.
E A QUESTÃO ESPIRITUAL
O desenvolvimento do Cauim, me levou a conhecer, de forma científica e espiritual diversos rincões secretos do Brasil e do mundo. Numa dessas jornadas cheguei a membros do Espiritismo Brasileiro, que em transe me passaram a seguinte mensagem "Que o Nobre Néctar Tupi, o Cauim, a bebida que nos foi legada pelos antigos ancestrais do Brasil, aquela que somente pode ser sorvida pelos valorosos, chegue com o nobre propósito de unir sobre o adjetivo 'Brasileiros' o povo que ama, nasce e vive essa terra. Pedimos ainda ao plano espiritual que o Brasil, possuidor do título de Coração do Mundo e Pátria do Evangelho, sob a ordem do anjo Ismael, conforme descrito por Humberto de Campos (Irmão X) e ditado ao santo homem, Chico Xavier, que o Cauim nasça em meio a homens de diferentes procedências, más iguais na fraternidade e no amor como energia de união e celebração".
Amem
Então vamos ao Processo Japonês, desenvolvido por Pagano, em sua versão simplificado
Para produzir aproximadamente 1 litro de Cauim, usamos:
- 500g de sagu, de qualquer marca;
- 85g de Koji do tipo Moromi Go, para Sake Ginjo;
- 5g de Levedura 'Premier Cuveé' da Red Star.
Processo
0 - Fases
Etapa No | Processo | Nome em Tupi Antigo | Descrição | Horas/Dias |
1 |  | Mbeîu apó | "fazer o beiju" preparo das pérolas de mandioca (sagú) | 0:00'00 |
2 | | Mbeîu moakyma | embeber o beiju, lavagem de 5 ~10 minutos | 0:05'00 |
3 | | T-y-pûera mopupu ra–sara | ferver a matéria prima, 1 dedo acima de água até o ponto certo | 0:11'00 |
4 | | Mbeîu motimbora | cozimento no vapor | 0:40'00 |
5 |  | Sabẽ apó | preparo dos esporos (koji ou 's | 0:00'00 |
6 | | Sabẽ nonga | colocação dos esporos - usa-se um Sabẽ M'baraká para povilhar o | 0:04'00 |
7 |  | Sabẽ mbeîu moe’ẽ literalmente (os epsoros tornam o beiju sápido, ou doce) | processo de crescimento do | 50:00'00 |
8 |  | Nygynõama nonga | colocação da levedura, conforme indicações do fabricante | 0:02'00 |
9 | | Haguino | fermentação multipla paralela | 16 dias |
10 |  | Pokuya (lit. Cauim sujo ou não filtrado) | separa-se o cauim não filtrado do material que decantou-se no fundo | 0:10'00 |
11 | | Mbeîu mogûaba | filtração para separar o Cauim de seu subproduto sólido para finalmente se ter o DOBUROKU | 4:00'00 |
12 | | Katu (lit. Cauim filtrado, limpo) | o cauim filtrado tem pouca diferença do Pokuya | 0:00'00 |
1 – Mbeîu apó (Preparo da mandioca, ou Beiju) -
Em Tupi Mbeîu apó significa "fazer o beiju" o processo tem inicio quando preparamos a mandioca para ser transformada em Cauim, no caso de nosso DOBUROKU simplificamos o processo comprando pérolas de mandioca industrializada, não há mais necessidade de fazer qualquer processo na mandioca, como na imagem, a mulher chamada de Kaûĩ apó sará’ (mulher que prepara o Cauim) esta pilando a mandioca (em Tupi Ungûá pupé o-îo sok);
0 Sagu é lavado por 10 minutos e colocado numa panela, com um dedo de água acima do nível de pérolas, fervido em fogo baixo até ficar com o núcleo branco e bordas semi-transparentes.
A seguir, separa-se 1/3 da porção para ser cozida no vapor por 40 minutos, envolto em pano de algodão.
Na fase de T-y-pûera mopupu ra–sara do processo tradicional indígena, as fervedoras de caldo, chamadas de Mopupura-sara fervem a mistura
2 - Sabẽ apó (Preparo dos esporos) –
Os esporos que usei nesse experimento foi comprado de uma empresa tradicional, lá em Kyoto, más hoje em dia, você pode pedir pela internet.
Eu usei um koji do tipo MOROMI GO, próprio para sakes do tipo Ginjo.
Para polvilhar os esporos usei uma Sabẽ M'baraká, com peneira de indígenas Tikuna ao ritmo da musica de enaltecimento à Mani, composta pelo Professor Ariel Oliveira:
Mani omanõ yby resé toîkó
oré 'anga rembi'urãmamo.
Mandi'oka asé reté oîopóî;
kaûĩ asé 'anga oîopóî.
Tradução
‘Mani morreu da vida terrena para virar alimento espiritual do nosso povo’
‘A mandioca alimenta o corpo
e o Cauim alimenta o espírito’
Glossario em Tupi Antigo
Mani - Deusa Mani da mandioca;
manõ - morte, morrer;
yby - Terra, mundo;
embi-u - (ou emiú) -(t) (s) comida;
asé - a gente; nós (universal);
angá - espírito, alma (eco, sombra);
eté -(t) (s) corpo;
kaûĩ - Cauim;
poî - (îo) almientar, dar de comer;
2.1 - Sabẽ M'baraká - o início da vida do Cauim
O Maracá (M'baraká em Tupi antigo) tem importância que vai alem da força rítmica, dentro do pensamento mágico e espiritual ancestral de nossas etnias, tal como o corpo humano é embalado pelo som emitido pelo espírito, que habita nossos interiores, as pedrinhas e sementes colocadas dentro da cabaça, emitem o som da vida.
O poder do Maracá assombrou Hans Staden, Jean de Léry e Lévy Strauss, como energia viva e simbólica dos povos Tupinambá, Tupiniquim, bem como etnias que sobrevivem até os dias de hoje, de acordo com Alfred Metraux, os Tupinambá acreditavam que dentro de um contexto xamânico, o maracá servia “de receptáculo ao espírito, ... e na crença de que o seu ruído reproduzia a voz dos espíritos.”
Dessa forma, fui aconselhado a dar o nome de Sabẽ M'baraká ao pote de aspersão do koji (麹菌の小瓶 - Kōjikin no kobin em Japonês), pois esse instrumento, bem como o ritual de aspersão, é o que vai dar a vida à bebida. Daí a importância de se cantar a música enaltecendo a deusa Mani durante esse processo.
3 - Sabẽ nonga (Colocar os esporos) –
No método de produção ancestral esse processo chama-se Aîpi o- su'u su’u I nomu (literalmente mastigar e cuspir) as Kunhã-Muku, (mulheres que produzem o Cauim) mastigam a mandioca, salivam e devolvem a devolvem na Ygassaba. A amilase da salivar quebra as moléculas de amido em açucares.
Não podemos usar esse recurso do método ancestral por motivos óbvios, dessa forma usamos esporos do fungo Aspergillus Orizae, o koji (Sabé em Tupi antigo) para esse fim.
Uma vez que os esporos estão energizados e bem colocados no Sabẽ M'baraká, polvilha-se na bandeja contendo o beiju (do Tupi antigo Mbeîu - mandioca já processada para fazer o Cauim) ao ritmo da música, alternando em ângulos de 45 graus a cada refrão, por 8 vezes até completar 360 graus.
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| O Tykueryru - invólucro térmico utilizado para preservar temperaturas do Cauim, a Kaûĩ apoha (fabrica de Cauim) pode usar esse artefato para mostrar o frescor do cauim, conforme as folhas de pitanga vão envelhecendo e perdendo a cor, elas indicam quanto tempo o Cauim foi finalizado - esse artefato tem o propósito de mostrar ao cliente o quão fresco o cauim está a partir da coloração das folhas. No meu caso, utilizei para manter a temperatura de sacarificação elevada com a ajuda de um aquecedor. |
O koji (sabe) restante foi misturado com o sagu restante, mexi muito e reservei em uma jarra, coloquei dentro de um Tykueryru térmico para preservar a temperatura, ambas as porções receberam aquecimento conforme tabela progressiva, recomendada pelo fabricante.
No meu caso, dividi 1/4 do koji para ser sacarificado na caixa térmica e outros 3/4 na garrafa aquecida por um aquecedor de bobes.
o controle de temperatura é crucial nessa fase.
Uma dica legal para que não tenha que acordar no meio da noite, só para ficar ajustando a temperatura de sacarificação é começar o processo as 17:00 horas e ja deixar tabuleiro com 32°C, assim você só ira ter aue fazer o ajuste de SAKARI (33°C) às 12:00 do dia seguinte, ainda no mesmo dia as 22:00, faz o ajuste de SHIMAI SHIGOTO (36°C), e as 06:00 do segundo dia o ajuste para SAIKO (temperatura máxima de 43°C), para poder retirar o beiju pronto às 18:00horas.
4 - Haguino (fermentação alcoólica) –
O Hauguino acontece por mais de doze dias em temperaturas baixas, de preferencia abaixo dos 15ºC , [Sabẽ] mbeîu rygynõama nonga (colocar o [mofo] com que o beiju fermenta) -
Nessa etapa, equevalente ao SHUBO (米麹) da produção de Sake, adiciono fungos (levedura) para promover a fermentação alcoólica (fermentar: haguino, vu), num processo conhecido como fermentação paralela múltipla, o koji quebra amido em açucares enquanto que a levedura transforma esse açúcar em álcool;
Antes de começar a fermentação experimento o aujé mbeîu (mandioca já sacarificada) do tabuleiro
está levemente adocicado...
e os grãos apresentam o aspecto típico da modificação causada pelo crescimento dos esporos
enquanto que o sabor do aujé mbeîu da jarra está com mais doce e com maior complexidade, decido então fazer a mistura dos dois beijus no mosto.
Adição da levedura-
Para esse experimento, usei levedura Premier Cuveé, da Red Star, como um pacotinho de 50g. dá para 20 litros de bebida, usei 5g. para uma jarra de 2 litros.
Acrescentei a levedura diluída em água mineral a 30°C acrescentei a mistura dos dois aujé mbeîu
Coloquei na parte baixa da geladeira, com temperaturas na faixa dos 11 , no dia seguinte constatei que a fermentação estava acontecendo, pois havia a formação de bolhas na superfície.
No segundo dia de fermentação, os aromas característicos começam a aparecer, o material sólido fica mais decantado e a formação de bolhas é mais lenta. percebe-se também que o MOROMI está ficando mais líquido.
5 - Mbeîu mogûaba (coar/peneirar o beiju - Filtração) –
No processo ancestral separa-se o amido do Tucupi (soro que se desprende da massa) com o uso do Tepiti. Aqui representado como fase da filtração mecânica, separa-se o sake kasu (酒粕 - sobras da fermentação ) do Cauim.
Ao final de 16 dias a fermentação parece ter terminado, nesse momento sugiro separar seu Cauim dos materiais sólidos de duas formas.
A primeira separação é por cima, no caso retirei com um frasco de ponta fina. Essa porção superior que se separou do material sólido damos o nome em Tupi Antigo de Poquya (sujo em TA), é o equivalente ao にごり酒 (nigurizake) do sake, o Cauim não filtrado, resultante somente da decantação (por isso que desde o 6º evitei de mexer ou balançar o frasco de fermentação).
Depois disso eu mexo vigorosamente o material restante e passo por um filtro de algodão cru.
Repare o o braço que fixei o filtro foi feito com uma marchetaria da bandeira brasileira, feita numa unidade quilombola, pois como artista e brasileiro, quis incorporar elementos de todas as culturas que misturadas formaram o povo brasileiro. Como disse anteriormente “Produzir o Cauim é um trabalho essencialmente brasileiro e essencialmente Tupi. Trata-se muito mais do resgate das nossas raízes do que da elaboração da bebida alcoólica em si”.
E por fim, termino a fase Mbeîu mogûaba (coar/peneirar o beiju) em si. Se quiser, pode colocar o saco em prensas, para obter a maior quantidade possível de Cauim.
O resultante da filtração do Cauim é chamado de Katú (limpo) em Tupi antigo.
Para decidir o quanto deve continuar a filtrar, eu sugiro experimentações constantes, pois quanto mais se espreme o material sólido, maior a quantidade de material sólido se mistura ao Cauim final, causando pequenas alterações de sabor.
6 - Aanga - (Degustação - provar/ a prova)
A degustação do Katu (Cauim bruto) tem pouca diferença do Poquya (Cauim filtrado), que tem mais presentes aromas e texturas de mandioca.
O aspecto visual tem cor amarelo esverdeado, característicos da bebida.
No olfato, temos aromas bem frutados e florais, ainda com um pouco de aroma de mandioca vindo do material solido.
No paladar, essencialmente o resultado foi satisfatório, com elementos florais e frutados, o Cauim tem um lado 'azedo' de polvilho, o conjunto lembra um pouco chá de camomila, é bem fraco de graduação alcoólica e ficou um pouco aguado.
Percebo ainda uma série de defeitos nessa bebida caseira, no meu próximo DOBUROKU vou tentar fazer em maior quantidade, talvez 5 litros e tentar melhorar a sacarificação do beiju, conseguindo assim mais açúcares e consequentemente, produzindo mais álcool e corpo.
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| Degustação de Cauim |
FAÇA SEU CAUIM E CONTE PRA MIM
A produção de Cauim ainda está em seu estágio experimental, muitas técnicas ainda podem aparecer, bem como novos hábitos de consumo - sugiro ao o leitor que inove, adapte o que conhece com idéias de criar novas técnicas e compartilhe nesse post, minha proposta de divulgação é criar um ambiente WIKI, para que possamos ter o Cauim de qualidade no menor tempo possível, e todos os brasileiros consigam participar dessa nova experiência festiva.
QUAL É A DIFERENÇA ENTRE O MÉTODO DE PRODUÇÃO JAPONÊS (PAGANO) E O ENZIMÁTICO (SENA)
Basicamente, existem três processos para se produzir CAUIM (até o momento) com nomes em Tupi Antigo - uma espécie de língua franca indígena falada por aqui até 1790.
O processo mais antigo conhecido é o ancestral, no qual a quebra do amido em açúcares é feito com amilase salivar (Aîpi o- su'u su’u I nomu, literalmente mastigação e salivação das mulheres).
No entanto, para fins industriais o CAUIM pode ser produzido por meio do processo enzimático, desenvolvido por Hildo Sena, ou processo japonês, desenvolvido por Luiz Pagano.
No enzimático a matéria príma é a fécula da mandioca (MANIKUERA), enquanto que no japonês é a pérola da mandioca (ITAITINGA BEIJU);
1- T-Y-PûERA MBO'YÚ–SARA (fase de hidratar) nesta fase exclusiva do processo enzimático, a fécula de mandioca é hidratada com água;
2- SABẽ APó, nome em Tupi Antigo para a colocação de enzimas (Sena) ou koji (Pagano) para promover a quebra de amidos em açúcares;
1- T-Y-PûERA MOPUPU RA–SARA (fase de ferver o caldo) a mandioca é cozida no vapor (Pagano) e panela de cocção (Sena).
Daí para frente os processos se igualam.
3- HAGUINO, o processo termina com a fermentação alcoólica na dorna (KAUBA), filtração ( Mbeîu mogûaba ) e engarrafamento (Ybyraygá pupé).
T'ereikokatu (cheers em Tupi Antigo)
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